Kwas cytrynowy

Mistrz epoki

Kwas cytrynowy jest kwasem organicznym o największej produkcji metodami biochemicznymi na świecie. Kwas cytrynowy i sole są jednym z filarowych produktów w przemyśle fermentacyjnym, stosowanym głównie w przemyśle spożywczym, takim jak kwaśny środek smakowo-zapachowy, solubilizator, bufor, przeciwutleniacz, dezodorant, wzmacniacz smaku, środek żelujący, toner itp.

Jeśli chodzi o dodatki do żywności, są one stosowane głównie w napojach gazowanych, napojach z soków owocowych, napojach z kwasem mlekowym i innych napojach chłodzących oraz produktach marynowanych, a ich zapotrzebowanie zmienia się w zależności od pory roku. Kwas cytrynowy odpowiada za około 2/3 całkowitego spożycia kwaśnych środków aromatyzujących. Dodanie kwasku cytrynowego do owoców w puszce może zachować lub poprawić smak owoców, zwiększyć kwasowość (obniżyć pH) niektórych owoców o niskiej kwasowości podczas przechowywania, osłabić odporność termiczną mikroorganizmów i zahamować ich wzrost oraz zapobiec pęcznieniu bakteryjnemu i uszkodzeniom owoców. owoce w puszkach o niskiej kwasowości. Łatwo zharmonizować ze smakiem owoców, gdy kwas cytrynowy dodaje się do cukierków jako środek kwaśny. Zastosowanie kwasu cytrynowego w żywności żelowej, dżemach i galaretkach może skutecznie zmniejszyć ujemny ładunek pektyny, dzięki czemu wiązanie wodorowe między cząsteczkami pektyny może wiązać się z żelem. Podczas przetwarzania warzyw w puszkach niektóre warzywa wykazują odczyn zasadowy. Stosowanie kwasu cytrynowego jako regulatora pH może nie tylko odgrywać rolę w aromatyzowaniu, ale także zachować ich jakość. Kwas cytrynowy posiada właściwości chelatujące i regulujące wartość pH, dzięki czemu może zwiększać działanie przeciwutleniaczy, hamować aktywność enzymów oraz wydłużać okres przydatności do spożycia żywności w przetwórstwie żywności szybko mrożonej.